add .env doc

doc/env.md

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+## Gestion des variables d'environnement
+
+Les variables d'environnement sont définies dans les fichiers .env (dotenv)
+
+> Voir <https://symfony.com/doc/current/configuration.html#configuration-based-on-environment-variables>
+
+### Principe général
+
+Les fichiers dotenv s'organisent ainsi :
+
+Un fichier `.env` commun à tous les environnements, il définit des valeurs par défaut.
+
+Un fichier `.env.local` : il ne doit **pas** être versionné et contiendra des variables propres à l'environnement local.
+C'est lui qui définit le nom de l'environnement, par exemple : 
+
+    APP_ENV=prod
+
+Un fichier `.env.<environnement>` qui ne s'appliquera qu'à l'environnement donné. Cet environnement est défini par la 
+variable d'environnement `APP_ENV` (voir plus haut).
+
+
+### Déboguer
+
+Les variables d'environnement actives peuvent être affichées au moyen de la commande :
+
+    php bin/console debug:container --env-vars